El dibujo gastronómico romano es suntuoso. Pero antes de la consolidación del Imperio, su cocina fue austera.

Paralelamente a su magnificencia —y al descubrir el refinamiento de las cortes de oriente—, floreció una gastronomía exuberante. La tarea culinaria —que hasta entonces habían desempeñado los esclavos— empezó a ser tomada por romanos libres y a pagarse muy caro. Uno de sus fundadores fue Marco Gavio Apicio. Refinado. Distinguido por sus extravagancias. Gastó su fortuna en lujosos banquetes hasta que se le acabó el dinero y prefirió envenenarse, a reducir su tren de vida. Antes de morir recopiló un tratado gastronómico donde imprime a detalle las tradiciones culinarias de la época: De re coquinaria.

Pan

Fue esencial. Juvenal —poeta romano de siglo II a. C.— relata que sólo necesitaban “panem et circenses” —pan y circo— para vivir.

Los panes se distinguían de acuerdo a su composición, función y forma. Aparte de la repostería crearon un pan de larga duración para los soldados: panis militaris. También hubo: panis plebeius, panis secundaris, panis cándidus (para la aristocracia) e incluso panis furfureus para los perros.

Verduras

Roma no concebía la ingesta de alimentos crudos. Se pasaban de cocción —pero el tema de la nutrición aún no les correspondía—.

Comían higos a modo de pan. Sobre todo los pobres. Aunque siempre estuvo presente en las mesas pudientes.

El “Garum”

Una salsa hecha de pescado Garus fermentado y aderezado con vino, vinagre y aceite. Sus restos fueron un compuesto de menor calidad: allec.

Las recetas llevaban ocho condimentos. Algunas hasta 20. Las especias se importaban de Oriente. Nunca faltaba el aceite, la pimienta y el garum —para sustituir la sal—.

Delicadeza y excentricidad

El anhelo por innovar propició la elaboración de delicias gastronómicas. Asombraron por sus ingredientes. Las lenguas de pelícano no perduraron al igual que el foie de oca y el de cerdo, que cebaban con vino, higos y miel.

Las carnes se convirtieron en embutidos. A las aves las estofaron y rellenaron. Consumían ostras, callo de hacha, pulpos, rodaballo. Se valieron de métodos de cocción como el papillote y el escabeche.

Vino y aceite:

Los griegos implantaron el cultivo de aceite de olivo en la Península Ibérica. La gran expansión fue gracias a los romanos. Plantaron olivo en todas partes. Simbolizó paz, fertilidad y prosperidad.

Los dioses del vino eran venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Se asociaba con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio.

Plantaron viñedos por toda la Europa Mediterránea. Hay una leyenda de cómo Dionisos conquistó Asia hasta la India, con un ejército de músicos y bailarines que ofrecían vino. Según Homero, la uva moscatel era “tan dulce como la miel”.

Los banquetes

Los banquetes tuvieron una importante función social y familiar. Explosiones de dilapidación, suntuosidad y libertinaje. Se bañaban y perfumaban para acomodarse en los triclinium. El banquete se dividía en tres partes. Durante el gustus se ofrecían huevos y entremeses. La cena se subdividía en prima, secunda y tercia. Entre la segunda y tercera se hacía un descanso para augurar a los dioses lares (dioses del hogar). Recitaban, cantaban, bailaban… Había bufones y actuaciones. Ofrecían carnes, pescados y verduras. secunda mensae desfilaba los postres. Frecuentemente, sorprendidos por el exceso, ¡vomitaban! para poder seguir comiendo y bebiendo.

En el esplendor culinario del Imperio Romano se cimentó la gastronomía. Entre bálsamos aromatizados y flores, se definió la etiqueta… Cuna de nuestras costumbres.