Varias pautas arqueológicas han determinado que la domesticación porcina se instauró alrededor del año 7000 a. C. en Turquía y en el Valle del Jordán. Además de formar parte de su despensa, lo utilizaron como rastreador de tubérculos y animal de tiro.

El papel del cerdo en la alimentación ha sido controversial a lo largo de la historia. Ponderado y consumido por unos, calumniado y casi demonizado por otros. Para los fenicios, egipcios y babilonios, su consumo no estaba tan aceptado. El pueblo judío lo rechazó rigurosamente. Sus escrituras lo dictaminaron: “De los animales que tienen pezuña no comeréis”. Del mismo tenor, los seguidores del Islam. El Corán les prohíbe expresamente su consumo: “Se os declaran ilícitos: la carne de animal que haya muerto, la sangre, la carne de cerdo y lo que se inmoló en nombre de otro, que no sea Dios”.

El cerdo fue denostado en Medio Oriente por no representar ninguna ventaja frente a las ovejas, las cabras o las vacas; como animales productores de carne y leche. Los rumiantes son capaces de comer alimentos más fibrosos —gracias a sus cuatro cavidades digestivas—, entonces la agricultura no tenía que dividirse entre el consumo humano y el ganado. Además la cerdofobia denostaba su consumo por transmitir enfermedades. Pero la realidad es que todas las especies domésticas pueden ser transmisoras patológicas (vaca loca, fiebre aviar, cólera o hepatitis). Cabe destacar que la zoonosis es un conocimiento científico posterior a los dogmas religiosos.

La civilización griega fue la primera en transmitir el gusto por el cerdo. Recibió cotas de animal mitológico. Ateneo relata una leyenda donde una cerda alimentó con su leche a Zeus. Circe, la diosa hechicera, convertía a cualquier hombre que la sedujera en cerdo… aunque muchos ¡no necesitaran de la mutación!

Sabemos que los griegos y romanos, gustaban del lechón. Elaboraban auténticas delicias gastronómicas en Sybaris, la entonces Magna Grecia (hoy extremo sur de Italia y Sicilia). Apicio relata en su obra De re coquinaria cómo preparar las vulvas de cerda machorra, las cortezas, los morros, el rabo o las patas, entre otras piezas. El mundo ibérico almacenó el resto de sus carnes en tripas que conocemos hasta hoy como embutidos.

Los visigodos fueron grandes consumidores de cerdo y su pariente salvaje, el jabalí. Fue de los platillos más selectos de la alcurnia española. Su carne connotó al cerdo como animal productor por excelencia, a diferencia de la oveja que producía lana y leche; o la vaca que daba leche y acarreaba carretas de labranza.

En tierras hispanas sometidas a dominación musulmana, el cerdo ocupó un papel secundario en la alimentación. No dejó de ser criado por los cristianos que allí habitaban. Con el avance de los reinos cristianos hacia el sur, el cerdo volvió a señorearse. Los judíos y musulmanes lograron burlar a la inquisición con embutidos de cordero. Por eso el dicho “se pasan más judíos al cristianismo por el tocino y el jamón, que por la Santa Inquisición”.

En el siglo XIX se produce una transformación profunda de la sociedad española. La carne de cerdo continúa siendo un alimento rural que se va imponiendo en los habitantes de las ciudades.

Por su excelente reputación gastronómica, la cultura occidental dejó de darle importancia a los prejuicios que le atribuyen. Su historia y evolución está ligada totalmente a la del hombre… su crisis y su adaptación.