Promueven apoyo para queseros de Michoacán
Miguel García
MORELIA, Mich. Enclavado en la sierra de Michoacán y los límites de Jalisco, el municipio de Cotija es mundialmente conocido por la fabricación de uno de los mejores quesos cotija que lleva el nombre de esta localidad.
Sin embargo, uno de los principales problemas que enfrentan los productores es la imposibilidad de exportar, pues por normas sanitarias, los quesos deben ser fabricados con leche pasteurizada y el queso Cotija se hace con leche bronca, “se tiene que cumplir con toda la normatividad que exigen los países a los que se quiera exportar el queso”, mencionó Eloy Vargas Arreola, secretario de Desarrollo Económico de Michoacán.
La producción anual de queso Cotija ronda las 90 toneladas, el valor del kilo de queso actualmente es de 110 pesos, precio que sin embargo debiera ser mayor por la calidad que presenta este alimento. Precisamente esta calidad fue reconocida en el 2006 en un concurso internacional en Cremona, Italia, donde ganó el premio al mejor queso del mundo. Desde entonces, los productores han trabajado para abrir mercados, pero lo complicado que resulta el transporte de los quesos hasta las ciudades dificulta más el crecimiento del sector, “tardamos en recuperar el valor real que tenía, pero no sabemos hacer otra cosa, tenemos que seguir dedicandonos a esto”, dijo don Audón Sánchez Ochoa, líder de los productores.
Investigadores de Michoacán y Jalisco han trabajado desde hace 10 años con los fabricantes de queso para apoyarlos en los procesos de maduración y hace dos años construyeron una cava donde alrededor de 8 productores mantienen quesos que serán comercializados en Michoacán. Producido de manera artesanal, este queso es uno de los principales alimentos en las mesas michoacanas, fabricado de leche bronca, su característica principal es de sabor fuerte por el tiempo de maduración que va desde los seis meses hasta los dos años.
“La leche que se produce en la región fronteriza entre Jalisco y Michoacán dada esa marginalidad (en caminos para comunicarse) producen una leche muy rica en sólidos lácteos de muy buena calidad”, asegura la investigadora del Centro de Investigación y Asistencia, Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, Patricia Chombo Morales. Agregó la investigadora, que el sabor fuerte de los quesos Cotija se debe a “una serie de cambios químicos y biológicos que suceden en este queso desde que se empieza a madurar”
Desde hace más de 40 años don Audón Sánchez Ochoa se ha dedicado a la producción artesanal de queso Cotija, recuerda que desde niño ayudaba a sus padres en este trabajo y él también ha heredado sus conocimientos a sus hijos.
Ahora como representante de los productores de queso, Audón Sánchez Ochoa lucha por conseguir apoyos y asesoría para los 90 socios de la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija, “tenemos que mejorar los talleres, tenemos que mejorar las salas de ordeña”. La Secretaría de Desarrollo Económico de la entidad está apoyando a los productores para que consigan la denominación de origen y así proteger el queso que ya cuenta con la marca colectiva otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual.